08/04/2012

Selle d'Agneau en croûte d’herbes & Parmesan…Risotto truffes et flan de courgettes

 
Le menu de Pâques
est un repas festif en famille et avec les amis…
c'est aussi l'occasion pour les enfants et les grands de
chercher les œufs dans le jardin…

A Pâques, la vedette c’est l’agneau, tradition séculaire…









Pour 8

1 selle d’agneau (2 filets)
2 gousse d’ail rose
Huile d'olive bio
 Beurre fermier
Sel et poivre du moulin

Parez la selle d’agneau ou demandez à votre boucher
de le faire et conserver toutes
les parures et os pour faire le jus de cuisson...
Pour le jus

os ainsi que les parures de la selle d’agneau
1 branche de romarin
3 branches de thym
2 feuilles de laurier
 2 carottes
2 oignons
1 branche de céleri
10 cl de vin blanc sec
40 cl de fond de veau
10 gr de farine
1 gousse d’ail
huile d’olive
Beurre Fermier
Sel et poivre du moulin

Coupez les os et les parures en petits morceaux.
 Coupez les légumes en petits bouts
et les mettre dans une poêle avec 2 c à s d'huile d'olive
 et faire colorer les légumes puis
mettre les os et les parures saupoudrez avec la farine et
faites roussir le tout.
Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire puis mouillez
avec le fond de veau,
salez et poivrez, ajoutez le thym, romarin, laurier et
 laissez cuire à couvert pendant
50 minutes à petit feu. Au terme de la cuisson, passez le jus au chinois... Réservez

Salez et poivrez les filets mignons d’agneau des deux côtés.
Dans un sautoir, mettre à
chauffer l’huile d'olive et le beurre, et faire colorer rapidement
 à feu vif de sur chaque face.
Réservez dans un papier aluminium...
Pour la croûte sèche
1 bouquet de persil plat frais
2 bouquet de basilic frais
3 branche de serpolet ou thym frais
50 gr de parmesan râpé
Un peu de chapelure
Sel et poivre

Passer au mixer persil, basilic, serpolet.
Verser dans un bol, ajouter le parmesan râpé
 la chapelure et mélanger le tout...
Au moment du dressage coupez vos filets en 4 soit 
8 morceaux puis roulez les dans
 les aromates puis déposez dans votre assiettes et servir avec vos légumes…

J'ai accompagnée de Risotto de courgettes à la truffe et flan de courgettes…



                                                                                               
   Joyeuse Pâques à Tous .....