03/05/2013

Phô aux 蒸虾饺... Hà Cao (raviolis aux crevettes à la vapeur)...


虾饺

Suivant mes renseignements à l'origine les Ha Cào étaient mangés avec du thé...
Il existe des Ha Cào salés et sucrés, frits ou cuits à la vapeur, en Chine
on les appelle Jiao zi. Moi je vais en faire à la manière Won ton Soup de Hong Kong
 dans un bouillon très parfumé, des champignons shiitaké et des Ha Cào aux crevettes....

 
 
 
 

 
Pour la farce aux crevettes
 
250 gr de crevettes décortiquées
1 bouquet de coriandre frais la moitié pour le bouillon
2 c à c de vin blanc doux
1 c à c de gingembre râpé
sel, poivre
2 c à c d'huile

Hacher les crevettes, le gingembre et mélanger tous les ingrédients.
Laisser au frais le temps de préparer la pâte.
 
 Pour la pâte Hà Cao
 j'en prépare pas mal afin de les congeler ...
 
 60 gr de fécule de blé
30 gr de fécule de tapioca
90 ml d'eau bouillante
1 c à s d'huile neutre
1 pincée de sel
 
Mélangez les deux fécules, versez de l'eau brûlante d'un seul coup, mélangez
vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à la formation d'une boule .
Laissez reposer la pâte pendant 15 min.
Au bout de 15 min, incorporez l'huile dans la pâte, pétrissez pour
avoir une boule homogène.
Laissez reposer la pâte pendant 15 min en couvrant.
Formez un long boudin, coupez le en 20 morceaux équivalents.
Laissez reposer ces morceaux pendant 10 min en les couvrant d'un linge humide.
 
Abaissez doucement les morceaux en petites galettes rondes dans la paume de votre
main que vous aurez huilé légèrement.
Mettez environ une cuillère à café de farce puis pliez puis pressez avec deux doigt
pour coller les bords ...
 
Pour la cuisson

Mettre des feuilles de salade dans votre panier cuisson et poser vos Ha Cào dessus.
Faites cuire à la vapeur pendant 5 minutes à partir d'ébullition.
 
Pour le bouillon (cuisson 14 h à feu doux)
 
1 morceau de plat de côte
1 carcasse de poulet
1 sachet de Miso (épicerie asiatique)
2 shiitakes
1 bâton de citronnelle
1 cébette
1 c à s de soja clair
1 morceau de gingembre d'un centimètre environ
1litre d'eau
Sel du moulin
 
Faite chauffer 1litre d'eau quand l'eau bout y mettre le plat de côte et la
carcasse de poule avec la tige de citronnelle le morceau de gingembre.
Sel et Poivre. Ecumer de temps en temps car il faut que le bouillon reste clair...
Un quart d'heure avant de servir ajouter 2 shiitakes coupés en fines tranches et
1 c à s de soja clair...
 Quand les raviolis sont prêts, les déposer dans un bol et verser du bouillon
dessus. Puis mettre du coriandre frais et la cébette en fines rondelles...
 
 

                                                                                                                      Nana...