28/12/2014

Perdreaux et Poule Faisane à la sauce Mouton-Cadet / Foie Gras...


Joyeux Réveillon de Noël à toutes et tous !!



"Le réveillon de Noël en Provence comme il se devrait.
Le Gros Souper, ou Gros Soupa en provençal, est le repas typique provençal du
Réveillon de Noël, c’est le plus important de l’année en Provence.
 La table est dressée sur 3 nappes blanches, posées les unes sur les autres,
 rappelant la Sainte Trinité : le Père, le Fils et le Saint Esprit.
Un chandelier composé de 3 bougies éclaire la table, symbolisant les 3 temps :
le Passé, en souvenir de nos proches décédés, le Présent, en témoignage de fidélité
aux amis et parents, et le Futur, dans l'espérance des enfants à naître.
On dispose aussi 3 écuelles de blé de la Sainte-Barbe qui rappelle de nouveau
la Sainte Trinité, ainsi que l’Espérance.
La table se pare également des plus beaux services.
Le Gros Souper est servit après le Cacho-Fio, et avant la messe de minuit.
Paradoxalement, le Gros Souper est composé de 7 plats maigres, en souvenir des
7 douleurs de la Vierge Marie.
Ce nom de Gros Souper évoque pourtant un repas copieux, mais il faut se rendre
compte qu’il l’était auparavant en comparaison au reste des repas ordinaires de l’année.
Il s’agit ainsi d’un repas maigre par la simplicité de ses plats, mais copieux par
le nombre de plats proposés. Ce repas est chargé de symboles, et fait partie intégrante
de la veillée de Noël. La symbolique des chiffres n’est pas laissée au hasard :
3 représente la Trinité, 7 plats représentants les 7 douleurs de Marie,
13 desserts représentants le Christ et les 12 apôtres.
Ces plats maigres sont généralement composés de légumes, et d'autres denrées que l'on
possédait à la maison. On note ainsi qu'il y avait une certaine disparité des plats
 selon les régions. Cependant, il y a quelques légumes traditionnels qui se doivent d’être
 présents lors du dressage de la table : cardes, céleris, artichauts...
 accompagnés d'une anchoïade. Le gros souper comprenait aussi un autre plat maigre,
le poisson représenté avec la morue.
Voici un exemple de gros souper : soupe aux choux - céleri à l'anchoïade - escargots
- soupe de légumes - gratin de morue aux épinards - cardons.
Le repas se termine par les 13 desserts, seuls mets servis en abondance.
Selon la tradition, tous les plats doivent être disposés sur la table au début du repas,
y compris les 13 desserts. Une autre coutume consiste à sortir un couvert supplémentaire,
au cas où une personne devait arriver, "la place du pauvre".
Enfin, il est de coutume de ne pas desservir, mais simplement de relever les coins de
 la nappe de dessus, afin de permettre aux âmes des morts et
aux petits anges de venir se restaurer !..."




Chaque automne, les Français consomment des tonnes de gibier, en période de
Noël en Provence, la chasse et encore très répandue...
Mon voisin Pascal m'a apporté des perdreaux et Poule faisane…
La coutume veut que le gibier ne soit pas mangé de suite mais aujourd’hui,
le faisandage n’est plus très répandue. Mais je vous conseille pour le gibiers à plumes,
de ne pas le consommer plus d’une semaine après l'avoir chassés....
Afin d’éviter le braconnage la commercialisation du gibier est très réglementée et ne
 peux être commercialisés à n’importe quel moment de l’année....

Plumer, nettoyer...
Et aller ramasser la déco pour la table...
et penser....
On aime ses parents sans sans rendre compte, car cela est comme une évidence,
une certitude et un jour on se rend compte de cet amour qu'au moment
de la séparation ultime...
 Et puis l'on se rend compte que ce n'est pas seulement une mère ou un père qu'on a perdue,
mais toute une enfance …
Seul eux connaissaient un tas de choses, toutes ces choses qui un jours,
 vous font pleurer, vous rendent particulièrement triste,
toutes ces choses qui nous ont fait rire,
qui étaient douces à notre cœur...
Seul eux pouvaient savoir…
la première poupée de porcelaine que j'ai eu, c'est eux qui me l'ont offert…
La porcelaine est une chose merveilleuse, douce, sensuelle….
C'est donc une partie de moi qui est morte, la plus ancienne… .
Je ne suis plus la petite fille….
Maintenant personne ne la connaît plus, personne ne se rappelle de la petite Nana
en culottes courtes, de ses rires et de ses rêves...
Mais j'aime toujours la porcelaine douce et sensuelle celle qui me rappelle mon enfance…
Merci Valerie pour ta merveilleuse vaisselles qui résonne au fond de moi...




Une table agréablement décorée, quelques amis autour, le décor est planté afin
de passer une soirée agréable…
















4/6 personnes

2 perdreaux
1 poule faisane
Les abats des perdreaux et poule
150 gr de chair à saucisse
1 oignon
1 branche de céleri
3 tranches de mie de pain
20 cl de lait bio
1 feuille de laurier
1 branche de thym
150 ml de fond de veau
20 gr de beurre fermier
Sel et poivre du moulin

Dans la cocotte ou à était poché le foie gras enlevez le bâton de Cannelle
et ajoutez le thym, laurier…
Préparez une farce avec pain/lait/chair à saucisse/abats/céleri et
oignons coupés en morceaux…

Assaisonnez les perdreaux et les faire rôtir au beurre feu vif jusqu'à coloration sur
toutes les faces mais il faut que les perdreaux soient encore saignant.
En même temps laisser réduire de moitié le vin, ajoutez le fond de veau,
perdreaux et Poule et faire cuire tout doucement pendant 40/50 minutes
suivant la grosseur de vos petites bêtes...

Au moment de servir passez la sauce au chinois et remettre à chauffez à feu doux et servir…



Merci à Valérie Casado Artiste Céramiste pour la sublime vaisselle à
ma table de Noël un univers végétal, de porcelaine...
Chaque pièce est unique et révèle une sublime légèreté féminine...
Univers végétal fait de porcelaine et dentelle d'ailleurs ici elle
a hérité d'un fort beau surnom " brodeuse de terre ".
Merveilleux travaille n'est-ce pas ?



27/12/2014

Foie Gras poché au Mouton Cadet....

 
Les polémiques sont nombreuses autour de ce produit envié par les uns et
 rejeté par d'autres voici la recette de mon papa celle qu'il faisait
au restaurant en période de Noël...

Facile et rapide à faire…Vous me direz !!!...

 
 
 

 
 
 
 


 

 



Terrine 10/12 personnes
2 lobes de foie gras de canard de 400 gr à 600 gr
 15 gr de sel fin
 8 gr de poivre de Sichuan
8 gr de baie rouge
6 gr de Piment d'Espelette
1 gros bâton de Cannelle
 2 clous de girofle
 1 litre et demi d'un bon vin rouge moi Mouton-Cadet
 Et un bon Pain de campagne
Dans une cocotte mettre un litre et demi de vin et mettre la cannelle, baie rouge,
les clous de girofle faites chauffer le jus à 70° et plongez-y le foie gras pendant
20 à 30 minutes en le retournant à mi-cuisson.
En touchant avec le doigt il faut que la chair s’assouplisse.
Retirez délicatement le lobe à l’aide d’une large écumoire et déposez-le sur
un torchon. Mélangez le sel, le poivre de Sichuan moulu et le piment d'Espelette…
Garnissez une terrine en faïence avec les lobes de foie gras assaisonnez
entre les couches de sel, poivre, piment, puis couvrez-la d’une planche de la
 même dimension, posez un poids par-dessus.
Laissez quelques jours (3/4) au réfrigérateur.
Sortir 15 minutes avant de le coupez avec un couteau chauffé et
essuyé entre chaque tranche…
 Servez accompagné de tranches de pain de campagne grillées et de confit d'oignons.
Surtout ne jetez surtout pas le jus de pochage du Foie Gras…
Moi je vais l'utiliser pour cuire mes perdreaux mais vous pouvez y cuire
un rôti de porc, un poulet, une pintade ou autre…..
 

 
 
                                                                                     Nana..........








26/12/2014

Saumon Gravlax à la grenade et betterave...


L'hiver est entré en douceur cette année dans le Vaucluse annonçant une période
 de fêtes un peu morose cette année pour nous…
Réfugiée au chaud au coin du feu en écoutant de la musique…
 
En ce moment je suis là sans être là…
moi qui aime cuisiner, partager, ce n'ai pas la grande forme…
Même les traditions de Noël cette année sont, un peu passées à la trappe, pas de sapin…
Mais un petit repas alors voici le Saumon Gravlax qui est pratiquement chaque
année sur ma table…
 
" l'anthropologie nous enseigne que la définition du monde diffère d'un lieu à l'autre…
Cela ne tient pas seulement au fait que les gens ont des dieux différents et qu'ils
s'attendent après leurs mort à des destins différents.
Ils serait plus juste de dire que, chez des peuples divers,
le monde prend des formes différents."
 
Walter Goldschmidt








 

Hop au frigo pour 1 ou 2 jours


 



Un Filet de saumon bio
1kg de gros sel
300 gr de sucre
1 betterave cuite
1 grenade
3 branches d'aneth
 
 
Bien laver votre filet de saumon et bien l'essuyer avec un torchon propre
Enlevez les arêtes du filet de saumon avec une pince.
Ciselez l'aneth…
Mélangez sel et sucre et partagez en deux …
Dans un plat à bord haut mettre une couche de sel, sucre  et coucher le filet de saumon
 côté peau parsemez d'aneth et des graines d'une demi grenade et le jus de
l'autre moitié puis déposer des tranches de betterave et recouvrir
entièrement du sel restant…
Puis laissez-le mariner au minimum 48/78 heures au réfrigérateur,
sous film plastique ou aluminium.
Tous les jours retirer l'excédant d'eau en basculant délicatement le plat.
Au moment de servir retirer le filet, le rincer à l'eau clair puis bien l'essuyer.
Pour servir, coupez le saumon en fines lamelles et accompagnez de moutarde
 douce recette ci-dessous...
 

Recette Sauce Moutarde à l'aneth
ici
Sauce douce pour Saumon
 


 
Je vous souhaites de douces Fêtes
 
                                                                                                 Nana......

25/12/2014

Joyeux Noël .....

 
Trouvez son chemin en cette période…
Car le temps s'écoule à grande vitesse…

J’ai grandi dans une famille pour qui Noël était un événement très important,
année après année…
Pour la plupart c'est une des plus belles périodes de l’année, celle où les gens
en profitent pour partager, offrir, décorer, se rassembler, manger tous ensemble
 et chanter des chants de Noël…

Cette année pas facile papa est parti il y à 3 mois et je suis comme anéantie
sans pouvoir réagir…

Mais je vais jeter un dernier regard sur l'année écoulée avec mélancolie et me
préparer a la suivante grâce à la Provence qui me touche toujours
d'une façon très particulière...

Car tout y est beau…
Je vous souhaite donc de Chaleureuses pensées et Meilleurs Vœux et de magnifiques Fêtes.

Merci pour vos gentilles messages sur mon blog…
C'est un doux exutoire pour moi…
 
 
 
 
Je vous souhaite un merveilleux Noël plein de douceur et d'amour...
A bientôt
                                                                                                        Nana


10/12/2014

Maman tu me fais une Blanquette de Veau...Love Paris

Aujourd'hui Paris,
marcher dans les souvenirs et montrer à ma moitié mes endroits préférés....
Qu'il m'en a fallu du temps pour revenir ici…18 ans sans avoir pris le RER
La Fin d'Automne à Paris est un moment magique rempli de touches jaune et rouge…
Promenez-vous dans les jardins des Tulleries et du Luxembourg…
Jeune je marchais pendant des heures tous les jours entre St Germain et
st Michel à travers de minuscules rues découvrant de nombreux
 trésors dans les petits magasins..
Si vous marchez dans une rue de Paris le plus important est d'être attentif et de
vous laissez guider par l'imprévu .
Certains moments ou quelques instants durent plus longtemps que prévu...
Croisez la garde Républicaine à cheval au détour du Luxembourg….
Mangez chez Hélène Darroze en amoureux...
Découvrir les illuminations des Champs Elysées…



























  







Voir le père Noël....

Pour cette recette j'aime mettre du tendron, car c’est un morceau avec du gras, du maigre
et de l'os, ce qui va donner du goût à la blanquette et surtout du "Veau élevé sous sa mère"
et attention pas de cuisson rapide à la cocotte minute !!! je déconseille…
La réussite de ce plat tient dans le lenteur du mijotage...





 
8 personnes
1 kg d’épaule de veau 
500 gr de tendron
250 gr de champignons de Paris bio
3 carottes bio
1 petit poireaux bio
1 oignon blanc bio
2 branches de persil
1 citron bio
2 clous de girofle
1 branche de céleri
50 gr de beurre fermier
2 c à s de farine
2 jaunes d’œufs bio
20 cl de crème épaisse bio
150 cl de bouillon de poule
1 bouquet garni
Sel et poivre blanc.

Epluchez les carottes et coupez les légumes en tronçons.
Piquez l’oignon avec les clous de girofle.

Coupez la viande en morceaux recouvrir à hauteur de la viande d'eau froide et
faites-la blanchir le départ toujours à l'eau froide jusqu'à ébullition et écumez souvent.
 Ajoutez l'oignon puis mettre le bouillon. Salez, poivrez et faites cuire 1 heure 20
à couvert à feu doux...

 Ajoutez les légumes et cuire 35 minutes à feu doux.
Pendant ce temps faites fondre le beurre dans une casserole avec la farine.
 Ajoutez deux louches du bouillon de la cocotte et faites épaissir en fouettant
pendant 2 minutes...

Otez de la cocotte le bouquet garni, l’oignon et jetez...
Retirez un peu de bouillon car sinon votre sauce sera trop liquide…
Versez-y le roux et mélangez bien...

Mélangez dans un récipient les jaunes d’œufs, la crème, le jus du citron et
une louche de bouillon. Versez le tout dans la cocotte.
Fouettez jusqu’à ce que la sauce épaississe, sans laisser bouillir.

Disposez la viande et les légumes dans un plat, versez la sauce puis saupoudrez de persil...


                                                                                  Pour mon fils adoré...                                                                                                                                                Nana.....